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【專文】飲茶的故事(上) | 民報 Taiwan People News

2020/01/25

第一煮沸水,去其沫,之上有水漠,如黑雲母,飲之,則其味不正。─陸羽《茶經》

前言

談完喝酒的故事,突然想到飲茶,喝酒這種東西,遍及全世界,但是,喝茶卻是中國獨有,然後擴散到四海,俗語所謂開門七件事,「柴米油鹽醬醋茶」,中國人的生活中,茶的地位相當重要,雖然排在柴米之後,但是,茶只出現客廳,而不是在廚房。

民國之後,上海出現咖啡,但是,喝茶風氣還是勝過咖啡,而本來喝咖啡的英國,卻因為愛上喝茶,導致咖啡沒落。

歷史上並沒有紀錄,到底是誰發現了茶葉,可以用來沖泡,可當飲料提神,也可以用在醫藥治病,第一種說法比較神話,聽說,達摩祖師從印度東渡中土,發誓要以九年時間不睡覺,來完成禪定,開始三年,達摩很成功,沒有睡著,但是,第四年,就無法逃過睡魔侵入了,達摩因此感到羞愧,於是,達摩用刀子把自己的眼皮割了下來,丟到地上,這塊眼皮卻從地上冒出一棵樹,達摩就靠著樹上的葉子嚼咬,保持清醒狀態,完成禪定功夫,這棵可以醒腦的樹,就是茶樹。

唐代陸羽所寫「茶經」如此記載,嘗遍百草的神農氏,最早發現了茶葉,傳說是這樣,被稱為古代醫學大師神農氏,有一天在樹下休息,他的身邊放了一個煮水的陶壺,突然從天空飄下來一張葉子,剛好飄進水裡面,神農氏醒來,發現杯水裡有樹葉,水色變黃,還有一種淡淡清香,於是,神農氏把葉子撈起來,四處尋找一樣的樹葉,最終發現了原來這是茶樹,從此,中國幾千年來,與茶結緣,靠著喝茶維持健康,還靠著賣茶葉發財,也因為茶葉發生戰爭,如果說,中國和英國在1842年發生鴉片戰爭,看起來主角是鴉片,其實,幕後的主角卻是茶葉,簡單說,中英兩次鴉片戰爭,爭論重點是鴉片販賣問題,其實,主要因素卻是中英兩國茶葉和鴉片進出口貿易失衡所引發。

春秋時代,神農氏紀錄茶葉的用途只在藥用,可以退火清肺,當時,患者會依照醫生藥單,去購買茶葉,放在嘴裡反覆咬嚼,好像咬口香糖,現在的南美原住民,也有同樣咬嚼古柯葉,以治療高山病的習慣,到了秦漢時代,茶葉才從藥用,邁入煎煮的飲料時代。

雲貴和四川,屬於高原丘陵氣候,溫熱潮濕,應該是中國茶樹最早的發源地,早期的茶葉製作,和目前的雲南普洱茶製作同樣,把茶葉擰成餅狀,然後曬乾,使用之前搗碎,放進陶壺中煎煮,有人說普洱茶經過發酵程序,其實是半發酵,因為茶葉如果發酵就產生細菌,會毒害身體,普洱茶和印度阿薩姆紅茶一樣,採取半發酵,製造方法工序和綠茶不同,後來又發明清蒸方法,清蒸後曬乾的散狀物,就稱為散茶,類似製造海鹽方法。

三國時代到魏晉南北朝,喝茶逐漸變成貴族之風,上層社會交往,以茶代酒,稀鬆平常,到了隋唐之後,茶道已經多家並起,成為當時盛況,文人雅士莫不以喝茶為貴,這個時代也開啟了茶葉向四方國家輻射的歷史。

日本茶道

如果你到日本旅行,沒有花個幾萬塊,去參加所謂茶道,會被人譏笑,你沒到過日本,當然,我也曾經花過這種錢。

在日本,茶道,花道,武士道,被視為人生修養必備,也是進入上層社會必須的禮儀,如果你連喝茶規矩都不懂,很容易被人恥笑。

日本的喝茶是來自中國,唐代的遣唐使最澄和尚,空海大師,最早把中國的茶樹和種子帶回日本,開啟日本人喝茶習慣,但是,目前流行的日本茶道,其實是南宋時代,傳到日本的。

根據歷史紀錄,南宋時期,日本和尚南浦昭明來到浙江留學,經過寺院裡的茶道宴,理解了整個茶道的規儀,因此把它紀錄下來,寺院茶道只是三大茶道之一,另外兩種是宮廷茶道和文人茶道,這裡面還包含宋朝時期文人雅士交往的「鬥茶」趣味。

「鬥茶」由飲茶發展出來,專門在官員和文人之間流行,鬥茶名為「四種十服」,意思就是比賽者必須喝下四種不同的茶湯,每種喝10杯,然後寫下每一種茶的出處,以及用哪裡的水烹煮,答對者,就有獎品,稱為「鬥茶」。

南浦昭明和尚把宋朝的茶道引進日本,成為戰國時代,很多「大名」的最愛,其中最愛的人是豐臣秀吉,豐臣秀吉統一天下,以黃金在宮殿中打造一個仿宋的茶亭,並且引進當時最有名的茶道大師千利休,後來,千利休說出豐臣秀吉不懂茶道,語言冒犯了主公,被豐臣秀吉下令切腹自殺。

今天,日本人的茶道就是宋朝茶道,我到日本喝了一杯茶,從研磨茶粉,倒轉茶杯,然後端坐品茗,搞了幾個小時,才理解這叫做,「禮失,求諸野」。

今天,日本的高中都設有茶道部,成為成人之前的禮儀必修課,大學畢業後,每個地方都有茶道文化的鑑定考試,分成一到四級,茶道講究清心節欲,逐漸和禪道結合,成為一種日常生活的修行,近年來更發展成商場觀光模式出現,吸引老外在旅行中留下體驗,每次體驗價格昂貴。

日本喝茶的地方叫茶亭,最小茶亭只有四個榻榻米面積,中間有火爐,亭主就是擔任泡茶的人,來賓稱正客,來賓陪同者稱連客,如果去參加這種茶道會,女客最好不要抹香水,否則會被視為不敬,男客要穿白襪子,手上不要帶金屬飾物,包含手錶。

宋朝以後,蒙古人來了,蒙古人大口喝酒,大口吃肉習慣了,茶道這種慢動作,實在不合牧羊人口味和時宜,所以,能夠加快速度的清蒸散茶,出現了,這種茶不需要弄碎研磨,直接在水中煎煮,或者沖泡也可以,省去研磨功夫,茶道來到這個時代,逐漸走到沒落了。

茶馬古道

蒙古人揮軍中原,顯然和茶馬互市貿易,脫不了關係,草原的牧民腸胃需要茶業滋潤,關內的人民需要馬匹工作,於是,邊疆關口變成貿易市集,接受政府管理,但是,一但雙方關係緊張,直接影響就是合法的貿易,北方國家經常以貿易中斷為藉口,發動對關內城市的搶劫,也因為關係經常不穩定,合法互市關閉,給予走私者可乘之機,北方貿易商稱為「走西口」,中國自古以來,西北城市土地貧瘠,為了致富發財,就只有鋌而走險,冒險出關走私販賣,茶業就是最好的物品,很多人因此致富,現在山西太原,還留下當年從事貿易賺錢的豪宅,要出關口貿易,必須有路條或金牌為證,沒有官府允許,就是走私,戰亂時候,走私的貿易方式,就變成很重要,從雲南出發的茶馬古道,也因此走私興起。

雲貴,四川高原自古就是產茶重鎮,因此馬幫變成貿易的重要勞動力,茶馬貿易,起於唐宋,止於清朝雍正,可以說歷史悠久,為了壟斷茶業販賣,政府在邊界城市設立「茶馬司」,專門管理茶業買賣,在宋朝時代,一匹良馬可以換到9公斤茶業。

茶馬古道從康定出發,經過昌都,到達拉薩,沿路可以兌換馬匹的地方有青海,西藏甚至遠達新疆,通常由民間的馬幫,擔任這種貿易工作,另外,雲南這條路線,在唐宋時期,就把中國茶葉傳播到中南半島國家,西藏馬和蒙古馬品種不同,蒙古馬高大,可以長途奔跑,但是,西藏馬較有耐力,體型雖小,卻具有登高的體能,用來載物最為合適,所以,中國帝國以茶葉換馬的貿易維持國力,卻也因為茶葉壟斷,引發國際糾紛,帶來多次戰爭,甚至亡國。

宋朝興起茶馬貿易,原因是因為缺乏銅錢,一匹良馬售價3萬貫,每年宋朝需求好馬30萬匹,必須付出90萬貫,官府年產100萬貫,如果用銅錢購馬,國庫虛空,會影響其他市場交易,因此,盛產的南方茶葉,就成了雙邊貿易最好物品,根據紀錄,宋代雲貴和四川兩地,產茶每年5000萬斤,足夠用來互市。

茶葉不只是官府壟斷輸出,交換馬匹,好的茶葉稱為貢茶,地方必須上貢給皇帝,稱為御茶,現代人把包裝好的茶飲料,稱為「御茶園」,意思就是給皇帝喝的好茶。

海上茶路

皇帝喜歡喝的好茶,到了大航海時代,終於隨著貿易船來到歐洲,有人稱為海上絲路,好像絲綢才是貿易大宗,其實,陶器瓷器,加上茶葉,輸出數量也不妨多讓。

16世紀初期,荷蘭的貿易船把中國茶葉帶到荷蘭上流社會,開啟了歐洲的飲茶之旅,1662年,葡萄牙公主凱薩琳下嫁英國國王查爾斯二世,把喝茶的禮儀,傳到英國,從此,英國成為歐陸對茶葉最瘋狂的國家。英國作家吉辛如此形容,「英國文化只有表現在下午茶時間,當時鐘敲了四下,周遭一切活動都因為茶葉而停止了,只有聞到芬芳的茶香,精美瓷器碰撞聲音和優雅的音樂」。

那時候,茶葉相當昂貴,因為運輸和保存不容易,在喬治一世時代(1714〜1727),一磅茶葉價格10英鎊,而一位女傭人一年才賺到6英鎊,所以,只有貴族才有能力消費,而且泡茶很謹慎,擔心茶葉放太多。

1840年,英國公爵貝夫勒的夫人安納女士,開創了下午茶,因為傳統的英國午餐和晚餐,時間距離很久,貴族家庭的女傭感到飢餓,安納為了體恤女傭,才有了所謂下午茶,並且在茶湯以外加入甜點,使下午茶內容變得更豐盛,慢慢成為貴族家庭習慣,18世紀之前,輸入英國的中國茶,以綠茶為主,後來,印度阿薩姆和大吉嶺的紅茶開發種植成功,英國才從印度引進紅茶,降低茶葉價格,使紅茶普及到下階層,紅茶慢慢佔據市場,成為下午茶的主角。

我們必須理解英國人愛上喝茶,下場是咖啡館日漸減少,最初引進的綠茶,在英國只有貴族可以獨享,另外就是病人,因為綠茶被醫生認定為治療各種疾病的良藥,退熱,降火氣,甚至治療感冒,都可以喝綠茶,如果不是紅茶問世,英國下層階級恐怕還無緣喝茶,紅茶進到英國後,數量很大,很快使茶葉價格下降到一磅15先令,降幅很大。

大家都知道,好茶必須採青,現採現喝,味道必然最佳,所以皇帝的御品茶,必須快馬加鞭,從南方不分晝夜趕到京城,否則就會有人因為耽誤,而人頭落地,因為茶葉一但陳放太久,就會失去原味,這也是最難以克服的障礙,尤其是英倫距離中國,遠在數千里之外,大航海時代的風帆,從中國廣東啟航到達英國,大約是8個月時間,茶葉陳放太久,味道當然無法和原味比較,為了喝到好茶,英國加快工業化,動力輪船的出現,也最早在英國,縮短了印度洋的航程,使茶葉味道更青香,這裡還有一段動人的故事。

(源雜誌138期,作者授權轉載)


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