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【食安論壇】食品加工技術之發展與食安及法規檢討 | 民報 Taiwan People News

2015/07/11

一、前言

最近油品摻偽事件被外國媒體以「產業醜聞(food industry scandals)」作為頭條報導,但實際上近期發生的事件多為沒有立即性的食安問題,2015年2月新食品衛生管理法上路後,列出許多食品加工產業「良善管理人」的自主管理要求,包括強制實施食品安全管理制度、強制食品業者登錄制度、追溯與追蹤系統、要求專長與食品技師專業證書、產品標示與來源揭露、進口產品具結放行與移動管制、刊登廣告需善盡查證責任、以及公布檢驗結果,應同時揭露檢驗相關資訊等。食品加工業歷年來都是食品產業新制度的領頭羊,業者最直接簡單的對策就是聘用食品專業人員如食品技師,利用其具有的專業背景與訓練,把專業的事情給專業的人去規劃,而經營者就發揮自己的經營專長即可。

二、食品加工業者對於新食品衛生管理法的自主管理面相

我國法規對於食品安全事件的嚴重性分為四個等級:一級危害是短期食用有立即危害的可能、二級是產品不符合食品衛生法規標準,但食用時沒有立即危害、三級是摻偽假冒或標示誇大、第四級是標示不實或不完整。最近發生的食品事件,大多是最後兩個級別,其他比較嚴重的食品安全事件,最近反而沒有經常上報,所謂風險管理的概念,也應該是將有限的資源用於創造最大的食品安全管理重點。

新的食品管理法中,列出了在法律上認定的「良善管理人」責任,也就是要求業者「自主管理」的內容,包括強制實施食品安全管理制度、強制食品業者登錄制度、追溯與追蹤系統、要求專長與專業證照、產品標示與來源揭露、進口產品具結放行與移動管制、刊登廣告需善盡查證責任、以及公布檢驗結果,應同時揭露檢驗相關資訊等。

新法中,已經從過去處罰行為人的裁罰認定,延伸到源頭管控、供應鏈溝通與業者內部自主管理的多方面要求,這些新的強制性管理面相,都可以成為消保法中對於「無過失責任」與「良善管理人」的裁判認定依據。業者自己將產品送去檢驗,當然也是「良善管理人」的表現之一,但是若在食品供應鏈中,大家都要求供應商產品送驗,取得合格證明以後才會購買,那麼我們就再回到過去產品檢驗時代,所有原物料、半成品和成品都要靠檢驗才能確認是否符合衛生標準,這些增加的生產成本也必然會反應到產品售價,難道這就是合理的食品安全管理嗎?當然不是,若單靠檢驗,那檢驗也可以作假!大家可以都用一批保證合格的「特製品」送驗,結果客戶收到的卻不是送驗的同批產品,所以就算檢驗合格證書滿天飛,產品仍然經不起考驗。

三、強制性食品加工業者登錄制度

在2013年年底公告的食品登錄制度,針對特定產業(食品添加物產業是第一波被要求要強制登錄的業者),必須在主管機關指定的網頁自行登錄(初期也有利用紙本登錄,但是還是建議業者從網頁登錄方便)。登錄的目的,不是要重複主管機關對於合法生產業者的管轄權力,而是要將過去隱藏在暗處,同樣生產製造與販售食品,政府卻無法掌握的「地下業者」藉由登錄制度,讓他們曝光,政府可以將他們納入管理。

目前在台灣從事食品生產製造與販售的職業單位,大約超過30萬家,而政府透過工廠登記、工商登記、餐飲與攤販登記等方式,可以掌握的不到一半。換言之,國內有超過15萬業者在販售產品獲利的同時,卻不受政府主管機關的掌握,而這些業者專業水準參差不齊,一樣透過網路、電視購物、傳統市場與業務通路等和合法業者共同競爭。

因此,食品登錄制度的推行,就是要將所有製造與販售食品的業者全部納入政府管理,未來沒有登錄的業者不能販售產品,而向未經登錄的業者購買產品也同樣違法。在過去,政府只能掌握合法善良的業者,而躲在暗處,利用來路不明的原料、沒有合理的製程與品管制度、再透過偽冒的包裝或標示卻也大喇喇地和合法業者競爭,卻不需負擔產品出錯的法律責任。因此,登錄制度就是要保障合法的生產製造與販售,靠產品賺錢就要負責,而政府就能夠執行全面性的稽查管理。

四、讓專業食品技師為食品安全把關

聘用專職食品技師,常常也是食品加工產業中很大的困擾。大家都已經有衛生管理人員、HACCP認證與品管制度,又多出一個不知道擺哪裡好的食品技師要幹嘛?以下就以聘用專業證照人員為例,說明業者如何做到「善良管理人」的自主管理責任。筆者多次在輔導餐飲業衛生安全管理的過程中,聽行政主廚抱怨:從學徒一路辛苦做起,靠的是烹調技術和努力,等到當上廚師最高位以後,所有的烹調絕活幾乎都用不上,天天管的是:食材成本、過期報廢、餐盤耗損、員工士氣、來客數、翻桌率和顧客抱怨,哪還有時間去搞清楚起雲劑和塑化劑、HACCP和ISO22000、供應商評核和過期重貼標、毒澱粉和Q彈抗凍這些食品專業領域的問題。其實最直接簡單的答案是:找個有食品專業背景與訓練的人,替業者做好食品衛生安全把關,其他人繼續把自己工作做好,就可以對消費者「吃的安心」給予最滿意的回應了!

食品藥物管理署對食品技師應該擔任的工作內容如下:食品安全管制系統之擬定、執行與監督;產品供應鏈管理系統之建立與管理;產品之追溯及追蹤系統之建立與管理;食品衛生安全事件緊急應變之規劃及管理;食材及原物料衛生安全之管制;產品品質管制之建立與驗收;國內外食品相關法規之研析;食品衛生安全教育訓練之規劃、執行或監督;實驗室品保之建立與管理;以及,食品衛生安全風險評估及溝通。從以上工作清單中可以知道,他們在企業的角色有別於傳統的衛生管理與品保檢驗人員,所以大家儘管放心,把專業的事情放手給專業的人去做,而大家繼續把事業經營管理好即可。

我不能同意食品加工業者在重大食品安全事件發生後,對著鏡頭說:「我們也是受害者、我哪知道會有這些非法添加物、都是看不懂的化學名詞、政府應該替我們業者把關……」。試想,當有人推銷一大桶90元來路不明的醬油、Q彈有勁又便宜的粉圓,而大賺黑心錢的時候,他們難道不該懷疑這些不合理地低價產品,可能有問題而主動送驗嗎?如果無知可以作為推諉食品安全管理責任的話,那消費者何其無辜?政府的財力與資源是有限的,當全國每個製造食品,並且靠販售獲利的業者背後,都至少有一位具有食品專業背景的人員,替業者執行供應商審查、員工衛生與教育訓練、檢驗分析、生產製程管理、倉儲與運輸監督、甚至客訴與公關等任務時,那就不用等到食品衛生稽查員開單罰錢或查封產品,消費者也能夠更安心地享受美食了!

五、結論

從事食品加工產業,就應該多了解食品衛生管理法內容,善盡聘用專業人員、購買來路清楚的優良食材、建立自主管理制度、誠實揭露與告知等,法規裡面清楚規定的種種「良善管理人」責任,雖然會多花一些成本,但是請記得一句話:「開小條、省大條」,因為新食管法的罰則雖然已經加重,還可能要判刑坐牢,但是還有更厲害的消費者保護法惩罰性賠償、民事侵權與刑事詐欺等法令等在後面,可以讓業者「傾家當產」、「30年辛苦瞬間化為烏有」的後果,大家不可不慎。

六、參考資料

1. 衛生福利部。2011。全國食品安全會議專區

2. 衛生福利部。2013。油品混充及違法添加銅葉綠素事件專區首頁

3. 衛生福利部。2013。預告訂定「食品業者聘用專門職業或技術證照人員設置管理辦法」草案

4. Wikipedia, 2013. 2013 Taiwan food scandal.

 

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