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​【石墻棗民的發想】用咱ㄟ豆 穿龍豆腐第999天台灣黃豆製作日 | 民報 Taiwan People News

2016/05/10
​【石墻棗民的發想】用咱ㄟ豆 穿龍豆腐第999天台灣黃豆製作日 | 民報 Taiwan People News

太陽才剛從山際翻越,宇翔騎著車從300公尺外的家門出發,拉開豆腐坊的大木門,撲鼻的是前一晚清水泡開的豆味,那是散發著新鮮味道的台灣黃豆和黑豆。不久,小閔從三、四十公里的竹南出發,她也趕著路程,來和宇翔會合,開始一天的豆腐製作。

百年圳水、九旬老屋 充滿故事味的手工豆腐

磚造的豆腐坊就在一百七十多年的穿龍圳上,將近90高齡的老屋,已經輪替了好幾代師傅,兩位20多歲新生的豆腐師傅接棒成為主力。但相同的,和往常一樣,師傅在臨路的看板上,寫上新的數字,這是老屋開始以台灣黃豆製作手工豆腐以來,創下自我期許的板子,民國105年的5月15日,即將寫上第999天,代表四年來不間歇的堅持。

穿龍豆腐好吃,在於它的味道加入了豐富的故事橋段。老屋是我們幾位在地朋友出錢出力創辦,剛開始的客家米食雖然好吃,生意卻不容易上門,直到發掘了自修研發手工鹽滷豆腐,在苗栗市成為隱藏版巷弄美食的吳國楨,才讓老屋的風采重新飛揚。


水上老屋從冰店改造成手工豆腐坊(左)/ 鐵工師傅出動吊車幫忙搬運五公噸珠仔豆(右)

剛開始,豆奶香濃郁的進口非基改黃豆一鳴驚人,清晨許多附近的鄰居拎著大茶壺或鍋子來裝剛起鍋的豆漿,買份還冒著白煙的板豆腐,在水圳上的老屋吃豆腐很是浪漫,但這是師傅們犧牲了大半的睡眠而來的購買福利。在農務還不甚忙的日子,姑姑和我清晨到店裡幫忙幾小時,裝填豆製品到塑膠袋,保存期限不久,為了增加收入支付開銷,漸受歡迎的豆製品想宅配出去,密封性與保鮮期都是大考驗。

不僅創造在地美食還擔負青年就業機會

開張沒幾個月,雲林的有機農民楊協翰種了兩分地的本土黃豆,動員的親友志工收成與挑豆,才完成將近兩百公斤的黃豆。協翰很阿莎力的給了我們一袋,讓我們試試從來沒有過的本土豆漿會是怎樣的結果。豆子看起來小巧不起眼,但有機且本季新鮮,第一次試做,軟綿甜美,讓我們覺得有趣。至此展開了我與黃豆的不解之緣。

黃豆是庶民美食中的代表,吃素的人更少不了這個重要的蛋白質食物來源,但國際化的競爭下,農民棄種,經過三、四十年,豆子的品種、種豆的技術、生產與收穫的農機都一付闕如。我們察覺穿龍豆腐坊的任務,不光是創造在地日常美食及提供在地青年工作機會,更有機會透過本土黃豆的使用,讓身居農村的我們做點不一樣的事情。


好似波浪沙丘的曬黃豆

在協翰的牽線下,認識了台南市北門吹著鹹鹹的海風、在貧脊的土地上種植多種雜糧的劉榮文。榮文多年來一直保有一小撮特別的珠仔豆,為了自家愛喝的美味豆漿,少量的播種在農田上收成。他在協翰的鼓勵下拿了珠仔豆讓我們試做。若要比香氣,珠仔豆小巧的性格沒有外國豆的氣勢,若是比甜度,珠仔豆卻可以抬頭挺胸,讓喝的人睜大眼睛直呼,好甜呢!


榮文的珠仔豆與青草共生


榮文為穿龍豆腐坊擴大種植的珠仔豆

於是,在2012年四月29日,我和創辦人仁棟兄及國禎師傅決定以「台灣黃豆製作日」第一天開張,爾後,每使用一天,就在板上紀錄一日,這是老屋的大事,讓我們找到在農村生活的目的。頻繁的媒體報導很聚焦,然而,堅持信念、與凝聚團隊的共識才是我們開始要面對的功課。

珠仔豆看似風光上場,但沒有專業選豆汰除雜物,讓師傅們耗費額外的洗豆功夫及耗損機器,習於外國豆風味與價位,讓許來學的新手師傅不易接受。若非意念堅定,非要讓本土黃豆成為穩定的在地食材,那麼,穿龍豆腐不過是一個好吃的豆腐罷了,我們想要的是一個有生命的手工製品。


古早的手工篩豆法(左)/ 初步過篩去掉小豆與雜質(右)


杉木豆腐板滴出的豆汁


研發時偶而失敗的豆漿犒賞了有機棗園的土雞

第一年我很冒險的與榮文口頭契約,請他種植四甲地的珠仔豆,這一年風調雨順,天生天養的豆子不用農藥與肥料,很幸運的收成頗豐。但五公噸的豆子絕對塞不下才20多坪大小的老屋。於是,我動起腦筋把Me棗居正在建造的有機農產加工室作為後熟暫存區,在倉庫趕增建冷藏庫,珠仔豆終於有了安心之處,但師傅興趣缺缺的使用一丁點,實在開心不起來。

契作黃豆與小農共同分攤天災風險

面對龐大的豆子庫存,上下游新聞市集知道了,慨然伸出援手,熱銷的珠仔豆,讓我們全家手工挑豆的速度遠遠趕不上,致力本土雜糧推廣的喜願行施總兼,喝了張志中師傅用珠仔豆做的穿龍豆漿,借調選豆機讓我們大量篩豆。隔年,榮文也自製了豆子篩選機,日曬後的豆子挑選後讓師傅輕鬆許多,一路走來,即便有不同意見,但最要感謝扶持的工作夥伴及農業朋友們。

志中師傅的加入,讓手工鹽滷豆腐的生命力加以豐富。我們決定讓穿龍老屋的豆製品更加呈現本土大豆的美味,除了以珠仔豆為甜美基底,更加入了高雄選十號的豆香味助陣,還有,我家的有機紅棗乾和吳志有的有機薑黃也成了豆滋味的一部分。

榮文的好收成卻因為天災連連而中斷,雖然我們隔年找到嘉義縣東石的有機大農蔡一宏幫忙種豆,心中無法放下的是與榮文的共患難情感。年初的寒害,幾乎無收成的榮文想要棄種。老屋帶動的價值若純粹只有商業利益交換,不能與夥伴們共好,那只有表象的風光,穿龍做的應該更多。

於是,我與榮文兄提議,讓穿龍共同承擔老天的考驗吧!我們選擇較少雨水的秋天種植,讓豆莢在低溫的冬天慢慢成熟,期間的豆種、翻耕與施用有機質肥、人工割草成本,由契作的穿龍支付,做為明春收成的一公噸豆子費用,超出的收成則再支付給榮文。萬一天候不佳減產,農民也不必承擔完全的風險,由穿龍吸收生產成本。榮文聽了終於放下心來,不必面對連年的虧損,傷心無人知。這樣的提議,我們也散布給銷售珠仔豆的網路平台和企業,希望更多企業願意參與和農民站在一起,與員工或客戶分享對大地、對人、對農田生物有益的本土大豆。農業生產不該視同為單純的商品消費,一切只講求量產及效率;農業所引領的,更是對於人類文明的延續,及維持萬物生存的美好責任態度。2016年,聯合國農糧組織訂為國際豆類年(International Year of Pulses),因為豆類糧食確保糧食安全與增加土地肥沃。穿龍豆腐坊有幸在今年邁過重要的里程碑。


邁入888天使用台灣古早黃豆

在老屋牆外的黃豆製作日板子上,我們即將迎接5月15日的第999天到來,176年前先人打造的穿龍圳,讓公館鄉後代子孫得以有800公頃的富庶良田,建造於水圳上的老屋豆腐坊也將打造新的手作歷程。

這一次,我把它定位為穿龍4.0時代,除了保有100%在地食材與青年立足的精神,我們即將改造為農業微文創的基地,把我們對於農業的想像加以實現。5月15日這一天,歡迎來作客,感受腳下川流不息的清淨溪水而過,看年輕的宇翔與小閔做豆腐,嘗嘗鹽滷豆花的三式吃法,見證這四年的甘苦歷程。


楊協翰舉辦黃豆種植認養活動


年輕人脫掉鞋子赤足體驗種豆


透過食農體驗活動傳遞穿龍豆腐價值

515台灣黃豆製作999日活動報名

相關連結:穿龍老屋豆腐坊粉絲頁 

 

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