【食事-美味尋真】日本拉麵大小事

【食事-美味尋真】日本拉麵大小事

大家到日本旅遊時,不論如何都至少會有一餐是吃拉麵吧!?但是日本的拉麵有眾多種類,讓人難以摸索,今天就帶大家來認識各種拉麵的流派系統,讓大家能進一步瞭解其中有何不同。

日本拉麵流派介紹

其實拉麵的流派及系統並沒有正式的非類,以前總是以味噌、鹽味、醬油、豚骨等湯底來為其分類,但隨著這項美食擴散到全日本,掀起拉麵熱潮,新的品牌、創新的調味也不斷進化,現在跟日本人聊到拉麵時,比起說鹽味或醬油味,他們更常講家系、二郎系、麵屋武藏系等「~系拉麵」。以地域性來分類的話,可以簡單的分為博多豚骨系、熊本拉麵、北海道三大類。但是,這樣的分類法對許多熱愛拉麵的人來說是遠遠不足的。真的詳細去分派別系統的話,可以去分到將近三十種。而其中的家系拉麵等,照戲譜又可以分支出上百種分支派系,絕對不是簡單一篇文章可以涵蓋的。以下將介紹幾個進化系的拉麵派系特徵,下次到日本的時候,便可以此為參考,找出喜歡的湯頭口感喔!

|中華屋系

以大眾印象來說,在中華料理店中販賣的拉麵就叫「中華屋系」。特色是以雞骨高湯配上醬油或鹽巴熬成的清淡湯頭,以古早味為賣點。

|名店及其分支

雖說許多拉麵店都會研發獨家的創新湯頭,但當有一間拉麵店特別出名時,除了會影響其他店家之外,徒弟日後獨立時,也會活用本店的特色開設新店鋪。因此和名店特色類似的拉麵口味也會出現在其他拉麵店,這些拉麵店就會被統稱為「〇〇(最有名的那間店名)系拉麵」。

|家系

由知名的「吉村家」衍生出來的家系拉麵,其系列店有不少會以「○○家」命名。家系拉麵的特色是濃郁的豚骨醬油湯頭配上粗麵條、叉燒、菠菜及海苔,且可以在點餐時指定麵的硬度、湯的濃淡與油量。順帶一提,統整家系拉麵店的表就叫做「族譜(家系図)」。

|二郎系

東京的「拉麵二郎 三田本店」是二郎系拉麵的始祖。油脂濃厚的豚骨醬油湯底配上粗麵條,再盛放豬肉與大量蔬菜,超重口味的二郎系拉麵在日本擁有許多狂熱粉絲,分店及口味相似的拉麵店也不斷拓展,可說是近年拉麵的代表之一。

|大勝軒系

如果不知道要吃哪一款拉麵,那麼不妨從幾乎沒人討厭的「大勝軒」開始吧!大勝軒出自拉麵之神山岸一雄,也是沾麵的始祖,以東池袋大勝軒最為出名,還曾在2012年被評為關東最佳拉麵第2名喔!Q彈的粗麵條與酸甜辣味都恰到好處的湯汁,令人忍不住一口接一口。

|青葉系

位於東京中野地區的「青葉」,是將魚介系(魚類和貝類熬成的海鮮高湯)和豚骨、雞骨等動物系高湯結合成「W高湯(雙高湯)」的創始店。而受其啟發、有著類似口味的店都被稱為「青葉inspire系」。

|麵屋武藏系

在台灣也有分店的「麵屋武藏」來自東京新宿,他將如蕎麥麵露般的魚介類高湯和甘甜和風醬油結合成「二刀流」湯頭並擴展開來,可說是近幾年拉麵熱潮的功臣之一。

|Ganko系(がんこ系)

一条流Ganko拉麵總本家店面有著漆黑的牆壁,沒有店名招牌,但只要看到店外掛著的「牛骨」降下,就代表正在營業中,非常特別。Ganko系的拉麵特色為湯頭超級鹹,但叉燒肉口感柔嫩入口即化,魔性的美味令人一接一口停不下來。

|中村屋系

中村屋拉麵為清淡爽口的魚介高湯,非常好入口且不會感到負擔,也是極受大眾喜愛的拉麵系列。而中村屋還有一個特點就是其瀝麵的動作,從高處往下甩的誇張姿勢又被稱為「從天而降(天空落とし)」,在10幾年前可是很潮的呢!

湯頭

以前講到拉麵的種類都會用湯頭來分,像是味噌、鹽味、醬油等等。不過隨著拉麵朝著多元口味發展,漸漸難以只用湯頭來代表,不過以下兩款湯頭,卻在名店系列當道的時代,成為新興湯頭的代表,深受大眾喜愛。

|濃厚魚介系

使用魚及貝類熬製出濃郁的高湯湯頭,有不少店家會像大勝軒一樣以搭配沾麵為賣點,也有一些店家會再灑上更多魚粉,讓海鮮感倍增。

|雞湯系(鶏そば系)

以雞骨熬成的高湯湯頭,有不少店家會主打彷彿博多水炊鍋一樣的「雞白湯」,乍看之下湯頭就跟豚骨一樣呈現乳白色,但實際嚐起來卻比豚骨爽口許多,不喜歡口味太重的人可以嘗試看看。

地區

地區拉麵是在較之前的拉麵熱潮時非常熱門的一個類別,當時有不少店家胡亂冠上地名,實際上並不道地的現象層出不窮,以下列舉的幾個代表性地區拉麵,相信大家多少都有耳聞過。

|博多豚骨系

博多拉麵源自福岡博多一帶的路邊攤,因長時間熬煮豚骨而讓湯汁呈現乳白色。另一個特色則是「細麵」,據說是為了早上很忙碌的漁夫能快速果腹而選用烹調時間較短的細麵。

|熊本拉麵

在豚骨高湯上淋大蒜香油(マー油)是熊本拉麵的特徵,也因為這樣,熊本拉麵的湯看起來比較黑,給人留下深刻的印象。而熊本拉麵的湯頭會當天用完、不會隔天繼續使用,所以比較沒有「豚骨臭」。

|北海道拉麵

北海道拉麵又可以再細分為札幌・旭川・函館拉麵,札幌的代表口味是味噌、旭川是醬油,函館則是鹽味。北海道拉麵的特色為使用豬油、味道濃厚、偏粗硬的麵條,大概是為了配合當地寒冷的天氣而發展出這樣的拉麵口味。

除了上述介紹的派系之外,在日本全國各地還有許多不同的「〇〇系」拉麵,不妨多吃多比較,找出自己喜歡的口味吧!

延伸閱讀:【旅讀-日本】旅途中的好味道──鐵路便當(駅弁)

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